蒙顶黄芽今安在？
——历史名茶走向现实名茶的探索与实践
“很多人知道，很少人喝到。”说到蒙顶黄芽，很多人都有这种感概，特别意味深长。
笔者认为这句话有两层含义：古代的蒙顶黄芽尊贵典雅，“正贡，祭天祀祖、皇室专用；陪贡，赏赐大臣分享。”老百姓自然是喝不到的；当代的蒙顶黄芽仍然“名气大、产量小”，特别是传统、正宗的蒙顶黄芽更一盏难求，所以只有很少人能喝到真正的蒙顶黄芽。
一、悠久的历史
蒙顶黄芽是我国传统名茶之一，历史可追溯到唐宋以前。据史料记载，唐宋时期四川茶叶是全国重要的生产中心，川茶产量最大，雅州蒙顶品质第一。蒙顶名茶在历史上首先出现的是“石花”。但“石花”数量有限，只贡帝王饮用；炒揉结合的颗子茶数量稍多，供宫廷赏赐饮用。以后相继出现的有黄芽、雀舌、谷芽等品种。
黄芽之名最早见于五代前蜀毛文锡写的《茶谱》:“又有片甲者，即是早春黄芽”、“茶有火前、火后、嫩叶、黄芽”。此前唐代的《元和郡县图志》说：“蒙山在县南十里，今每岁贡茶，为蜀之最”；此后北宋范镇写的《东斋记事》又说：“蜀之产茶凡八处,雅州之蒙顶、蜀州之味江、邛州之火井、嘉州之中峰、彭州之堋口、汉州之杨村、绵州之兽犬、利州之罗村，然蒙顶为最佳也。”
以上所说贡茶、蒙顶茶究竟包括哪些品种呢？张栩为等编著的《名山茶业志》认为：“明初，‘上以其劳民力，罢龙团，唯采芽茶以进’。从此，蒙茶贡品，改为炒青散茶。品目有：甘露、黄芽、雀舌、芽白。”
潜心研究蒙山茶50多年的四川农大李家光先生认为：“从蒙山（茶）工艺发展来看，黄茶早于绿茶”。可以说，《新唐书》所载自唐天宝元年（742年）开始入贡，名列历代贡茶榜首的蒙顶茶，就是传统黄芽。
历代文人墨客对蒙顶茶情有独钟，唐代刘禹锡说：“何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘”；白居易“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”；郑谷“蒙顶茶畦千点露，浣花笺纸一溪春”；宋代文彦博“旧谱最称蒙顶味，露芽云液胜醒醐”；陆游“朱栏碧甃玉色井，自候银瓶试蒙顶”；文同“蜀土茶称圣，蒙山味独珍”；元代耶律楚材：“玉杆和云舂素月，金刀带雨剪黄芽，啜罢神清淡无味，尘嚣身世便云霞”；明代黎阳王“若教陆羽持公论，应是人间第一茶”……
二、尊贵的品质
蒙顶黄芽的尊贵品质，源于蒙顶山茶区优越的自然环境，独特的生态条件和精湛的制作工艺。蒙顶山地处四川雅安，属暖温带潮湿气候，湿润、多雨、多雾，有“雨城”之称。人们说“云雾山中出好茶”，蒙顶山漫射光丰富，利于茶树氮代谢，茶叶游离氨基酸含量高，具有最适宜产茶的气候环境，是名优茶的最适产地。
蒙顶黄芽是中国黄茶的典型代表，属微发酵茶。加工工艺复杂，一般归纳为“一杀青，两包黄，一摊放，四复炒，一烘干”。包黄，又称闷黄，是传统工艺的核心技术。通过包黄，形成黄茶特有的品质风味。对茶叶中的苦涩味酚类化合物部分氧化，多糖及蛋白质分解，增加了茶汤的鲜甘味。酯型儿茶素通过自动氧化和异构化大量减少，使收敛性减弱，从而获得比绿茶更加醇和的滋味。
年届八旬的著名茶学家、茶学教育家、安徽农大老教授王镇恒先生亲笔评价：“20世纪60年代，经茶叶技术干部杨天炯等研制，系统总结蒙顶黄芽、蒙顶甘露传统名茶工艺技术。蒙顶黄芽为世人公认为﹙的﹚我国黄茶类名茶，曾多次获国内外殊荣。其品质特点扁平挺直、嫩黄油润、金芽披毫、甜香浓郁、黄汤明亮、味甘而醇，叶底全芽黄亮。名山县蜀名茶场蜀蒙牌蒙顶黄芽，经品饮犹不失上品茗茶之风韵，故题之。”
三、艰难的历程
由于历史的原因，蒙顶黄芽这一传统名茶曾陷入衰落、凋敝的窘境。散见于各种文献资料和世代口授心传的“传统工艺”，没有规范的制作标准和指标参数，凭借各自的理解，加工的蒙顶黄芽风格不一、品质风味与历史记载相去甚远。为此，一批批茶人孜孜不倦，上下求索。
杨天炯先生1962年西南农大茶学毕业分配到名山县工作，从此与蒙顶茶结缘，潜心研究，硕果累累，至今还坚持在茶叶研究、生产的第一线。1968年杨老师主持完成“蒙顶黄芽工艺技术研究”，1985年在《中国名茶研究选集》发表“蒙顶黄芽工艺技术”，80年代承担四川省科委《蒙山名茶制作工艺技术开发》星火计划项目，2001年主持制定《蒙山茶》国家标准，还在进行“蒙顶黄芽系列产品研究开发”，进行传统工艺清洁化生产试验。
味独珍茶业总经理张强是茶行业的后起之秀。2007年，“味独珍”牌蒙顶黄芽入选“奥运·五环茶”黄茶类代表。为此，北京老舍茶馆尹智君总经理亲自率团，来雅安举办“迎奥运·五环茶战略合作高层研讨会”。来自北京、浙江、福建、安徽等地“五环茶”代表茶品产地政府的领导、协会和企业代表参加会议，签署五环茶战略合作意向协议。
2011年，张强乘时而进，聘请四川农大茶学专家杜晓教授联合开展“四川名优黄茶关键技术集成创新及产业化示范”项目研究。同时收集整理口授心传的“蒙顶黄芽传统制作技艺”，申报“非遗”项目，顺利列入四川省非物质文化遗产，成为唯一的省级传承人。
全国劳模张跃华2007年就组成蒙顶黄芽研制小组；2010年牵头成立中国第一家黄茶研究所，中央电视台播出“一张纸包出的万元黄茶”，专题介绍蒙顶黄芽；携手和君咨询蒋同团队，追求茶叶营销的战略性、系统性、长期性，以川茶典范、制茶世家的全新形象，谋求跃华茶业的品牌提升。具有传统品质风味特色的蒙顶黄芽将逐步实现标准化、规范化、清洁化生产，蒙顶黄芽“很少人喝到”的状况即成为历史。
在蒙顶黄芽从传统名茶走向现实名茶的路上，还有一批忠实的践行者，皇茗园茶业、川黄集团、蒙顶皇茶公司等众多茶企业和大批传统黄芽实践者努力挖掘、传承、弘扬的黄芽传统技艺，他们的付出为蒙顶山茶产业发展作出了积极贡献。
四、广阔的前程
四川农大陈昌辉教授带领的项目组研究认为：黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等丰富的营养物质，对茶叶鲜叶中的天然物质保留了85%以上，这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果。赵欣、郑妍菲、冯柳瑜等通过MTT法研究证明，黄茶具有很强的体外抗癌效果，且优于绿茶。黄茶发展有利于人类健康，具有美好的市场前景。
六大基本茶类之一的黄茶类，按原料嫩度可分为黄芽茶、黄大茶、黄小茶。黄芽茶的主要品种有蒙顶黄芽、君山银针、霍山黄芽等。蒙顶黄芽最早入贡，被誉为“仙茶”，君山银针清代成为贡茶，霍山黄芽也先后进入中国名茶之列。
针对现代消费市场特点，结合传统工艺改进加工技术，为现代加工条件下蒙顶黄芽生产标准化、规范化做准备，是推动蒙顶山茶品牌建设的切入点。专家们为蒙顶黄芽的科研、生产、技术、应用，提供了大量的理论和实践依据。快速发展的茶产业、日益增长的消费需求和越来越激烈的市场竞争，也对蒙顶黄芽再现辉煌提供了宽阔的平台。
2010年，上海世博十大名茶向世界展示中国茶叶时，绿茶、黑茶、青茶、红茶、白茶都有表，唯独没有黄茶。相关人士说，由于黄茶产量、销量都很小，所以没有入选。可以说，这正是黄茶市场的广阔空间。
目前，我国六大茶类的产量绿茶仍达70﹪左右，占主导地位；黑茶、乌龙茶、红茶分列其后。黄茶的产量最小，几乎到了可以忽略不计的地步，且传统产地也仅限于四川雅安、湖南岳阳、安徽霍山等少数茶区。
悠久的生产历史、深厚的文化底蕴、高贵的品质风格、特殊的健康效果、广阔的市场前景，为我国黄茶的复兴、发展、再现辉煌，提供了条件和舞台，我们相信，黄茶的未来一定美好，前途一定光明。
【摘自2016年第2期《吃茶去》杂志；作者：陈书谦﹙四川雅安﹚，系四川省茶叶流通协会秘书长、雅安市茶叶学会副理事长】
