茶，中国一绝。
国人饮茶究于何时，尚无定论。有上古说，有西周说，有秦汉说等等，不一而足。饮茶源于中国，虽有些外来的零敲碎打的声音，论据确是不足，倒也无可辩驳，不屑辩驳的了。饮茶的溯源，更多的人还是默认唐代陆羽著的《茶经》一说：“茶之为饮，发乎神农氏。”这样的默许是合理的，神农氏遍尝百草，茶自是有得一尝的。更有美好的构想：神农在野外遍尝甘苦，一次又累又渴，便拾掇柴火，以釜锅煮水。神农靠在旁边一棵不知名的树下休憩。这棵树碰巧就是一棵茶树下，风吹过，几片茶树叶飘进锅中。待神农醒来，水也煮好了，一看釜锅里，水色有异，其色微黄，想要倒掉重新汲水煮，又口渴难耐，便试着喝了一口。谁知，入口生津止渴，甘甜回味，醒脑提神。神农大喜，判定它是一种好药而发现了。神农在部落里一推广，茶的香甜可口，清热解毒的功效，备受大家喜爱，饮茶便伴随着中国人的命脉一代代传袭下来。
数千年的承袭和发展，各类茶树品种次第被发现，制茶工艺日益精进，各种茶叶品类五花八门。但有一点，始终未变。那就是茶的味道，清香、回甘，一直在人们的舌尖萦绕。国人享受喝茶就不赘言。茶已经很早就从中国走向了世界。地球村的各个角落，喝茶之风盛行。那些金发的，碧眼的，黑面的，棕肤的，走进酒吧馆所，愉快地吩咐服务员：来一杯Tea（茶）。这和来一杯Coffee（咖啡），来一杯 Beer（啤酒），来一杯Coke（可乐）一样时髦且朗朗上口。
饮茶大众化了，自然孕育了一系列的选茶、种茶、采茶、制茶、烹茶、饮茶、品茶的讲究。
这些讲究多如牛毛，趣味横生。闲暇做了些粗浅了解，茶尖叫芽，叶子叫茗，喝茶又叫品茗、吃茶。茶有二十四品：人品：清、雅、简、淡；茶品：清、香、甘、淡；水品：清、活、甘、冽；火品：明、活、洁、燥；茶器品：质、朴、雅、素；茶室品：简、古、通、幽。咂了舌，仅茶品（也说茶道）一说，茶道活脱脱亦人道尔。只此一项要把它咂摸悟彻，一生也难哉。采茶分时节，清明前的茶叫明前茶，有人给取了个调皮的名字——黄毛丫头茶。谷雨前的茶叫雨前茶，亦有个让人遐想的名字——姑娘茶。至于谷雨后的雨后茶，美其名曰嫂子茶。揣摩诸多叫法，耐人寻味的成分就多了。
一次和一个文友闲聊，其说了段少女采茶的段子，说是雨前新茶初绽嫩芽，须是未经人事的少女用唇轻含采下，放在胸口，用体温暖揉制茶。茶成后，带着少女的体香，清香无比，唤作“口唇茶”。此茶市面上没有，据说都是少女们做姑娘时费尽心力采摘收集，等着给未来夫婿享用的极品，饱含满满的爱情，难得一见。此一说着实突破了我的思维底线。听说过“猴儿茶”，此茶树生长在雁荡山的悬崖峭壁上，人无法采到，就擒养猴子，训练其攀岩采茶，故而得名。“猴儿茶”之奇，却有文史记载，是古时地方官府进献朝廷的贡茶。多少含着拍马溜须的成分。少女“口唇茶”就更奇了怪了，没人考证过，猜测会否是商家的炒作？真假有得商榷，暂时权当段子一笑。
茶的烹煮门道不一，精于此道的高手归结了一下，说是不外乎四种：煮、煎、点、泡。却是遗漏了一道：烤。
烤茶繁琐，制作工艺土得掉渣，个中高手估计就不屑了。这是个失误。烤茶一道，无论从烤茶人的眼耳手法，都是个技术活。茶成技满，更带着诚意和情愫，个中三昧，值得一究。
烤茶流行于西南地区，在汉族、白族、彝族、回族等民族中盛行千百年了。西南边陲，村村寨寨，家家户户，屋里都有火塘。火塘对于许多边陲民族来说，就是一家人的生命。姑且从一首民谣里，来窥一斑。
太阳歇歇么，
歇得尼；
月亮歇歇么，
歇得尼；
男人歇歇么，歇得尼；
女人歇歇么，歇不得。
女人歇下来么，
火塘就会歇掉尼，
火塘歇掉么，
一家人的生活就会歇掉尼。
火塘，让人们获得光明和温暖，维系着一家人的肚饱身暖。有了火塘，才有烤茶。
烤茶单从器具置备来说，再简单不过了。一个茶罐，土窑烧制，精致的不多，上下稍小中间鼓，有把。罐底平，便于放置平稳。罐口分大小两个孔，小孔小而尖，便于倒茶，大孔大而圆，便于放茶叶、注水。当然，也会因地域不同，审美不同，茶罐样式不同。不过，简陋、粗糙、质朴的个性，确是烤茶罐的共性。茶罐一般不大，一茶罐的水容量，也就普通喝水的玻璃高杯一杯半左右。
烤茶一般不选茶，茶叶是精品是凡品一视同仁。就像一堆火不选人一般，只要围坐在侧，火就毫不吝惜地给你温暖和光亮。茶叶走进茶罐，变成烤茶，没有高低贵贱，却都有神奇的转化与升华。
在农家，烤茶一般或就早或就晚。早则，起床洗漱完毕，扒开昨夜捂好的火塘，添些柴火，火升起来了，就开始烤制。谓之喝早茶，有醒脑提神之功效。晚则，晚饭后收拾完毕，就着做晚饭后的余火，扒开火炭，即可烤制。谓之饭后茶，俗语说得好：饭后一杯茶，提神助消化。
烤茶是一门技巧，更是一门学问。
火塘上支上三角架，烧开一壶水。洗净茶罐，扒开柴火烧透后的火炭，撴上茶罐，把茶罐烧热。用毛巾捏住茶罐把子，端离火源。加入适量茶叶，再回火烤制。一边烤，一边颠簸、抖动茶罐，让茶叶翻滚摊开，均匀受热。烤茶人充分调动感官，闻茶味飘香的厚薄，听茶叶细细的膨胀碎响，看茶叶颜色的变化。直到把茶叶烤得舒展开来，颜色焦黄，浓香扑鼻。茶烤得不香，有涩味，或是烤过了，糊了，都是失败的，会影响茶水的口感。茶叶烤好了，电光火石间，把茶罐在火堆里摆放端正，拎起水壶，快速注入少许沸水，只听得“嗞”的一声，滚烫的茶罐、茶叶和沸水亲密接触，水泡迅速从罐底升起，刚刚装满茶罐，像涌动的珍珠一般跳动，一股茶的清香弥漫开来。这是有讲究的，注水要准，不能泼洒了，一旦泼洒，水落到火塘里，就会激起烟尘。注水不能多，也不能少，多了水激溅出来，洇了火塘，烟灰弥漫。少了不能让激起的水泡灌满整个茶罐，泡茶的功夫就打了折扣。倒水不慎，导致茶罐进了灰尘，烤茶就更失败了。冲水时若没有“嗞”的一声炸响，哑火了，唤作哑巴茶，烤茶人免不得要被行家白眼冷对一番。
沸水在茶罐里欢腾一阵，水泡落下，再次加入开水。水不能加得太满，得低于罐沿一指肚有余。一来防止茶罐水烧开后满溢，二来俗话说，酒满敬人，茶满欺人。茶罐里水满了，更有欺火塘、欺火神的味道。捱水烧开，第一开烤茶就好了。用毛巾捏住茶罐把，给客人茶盅倒茶。倒茶时，手脚要稳当利落，倒出茶水成一均匀水线，不断不漂，不泼不洒。倒茶不能倒满，三分之一为宜。头开茶味苦，让客人浅尝辄止即可。要计划好喝茶的人数，一罐茶不论喝茶人数的多寡，平均每人都该倒得一份。喝茶要一看二闻三啜，一看看汤色，二闻闻茶香，三啜小口品。一开茶让客人喝上了，继续加水煮茶。第二开给客人斟茶，也不能倒满，二分之一为宜。二开茶味甘甜，一般要看到客人茶盅里饮完了，才能续茶，这样才能让客人品出一开二开不同的滋味。继续煮三开茶，倒满客人茶盅的三分之二为宜。第三开是烤茶的最后一开，味道回味悠长，甘甜绕齿。归结起来：烤茶烤三开，一苦二甘三回味。
三开茶已过，就得换茶，重新烤制。
很长的一段时期里，西南地区许多地方相姑爷的第一件事，就是姑娘家的一干人等，围坐火塘边，看姑爷烤茶的技巧，品姑爷烤的茶香不香。诸如出现烤茶拿捏不住火候，茶烤生了，有涩味，茶烤糊了，没香味；烤茶溢罐了，弄得火塘烟灰乱飞；倒茶没有分寸，不懂得敬人三分茶；烤出哑巴茶等等，烤茶工夫不过关，婚事免谈，还会被村里人耻笑指责。
记得小时候跟着父亲去乡街子。偶尔跟着父亲进茶铺喝茶消渴。看到茶铺里卖得最多的是大碗茶，一大壶沫茶，倒上开水。都是些短袖的赤膊的主儿，递上两分钱，倒上一大碗，咕咚咕咚喝一气，连着茶沫嚼进嘴里，一抹嘴，撩起衣幅抹把汗，走开了。父亲喝的是盖碗茶，有座位。茶碗里是叶子茶，有名字的，记不住了。两角钱一碗。再付点小钱，就可点些小点，连壳花生、瓜子、黄豆糕之类的。喝茶人端起茶碗，用茶盖轻轻地拨拉开茶叶，很讲究地留道小缝嘬茶。更有些茶客夸张地翘起兰花指，看得我鸡皮疙瘩都起来了。跑堂的提着茶壶打着转儿吆喝续水，有时还会递给我一块花生糖。茶客们一个个看上去很优雅，却大声说着话，茶铺里嘈杂异常，地上到处都是花生壳、瓜子壳、烟蒂。我不喜欢，往往央着父亲快走。我心底里猜想，爷爷肯定又把烤茶烤上了。
社会的快节奏，让火塘稀里糊涂地就熄灭了。没有火塘，烤茶也息了。
和一帮文友在野外弄了两回烤茶。虽烤得差欠些地道，却能勾起些生活中的琐碎。说不上煮酒论英雄，也能烤茶侃市井。生活倏地厚实了起来，那些甘甘苦苦的茶味，时时在唇齿的记忆里留香。每每看到那只土得掉渣的茶罐，在火堆里矗立，无端生出些感慨：给它热情与温度，它就给你沸腾与甘甜，给它冰凉与闲置，它就给你漠视与消弭。烤茶的同时不就是在考量生活么？
忽地怀念爷爷手把手教我烤茶。他敦促我说：“长大了，你可是要用这门绝活讨媳妇，见岳父岳母的哟！”我嘟起了嘴，爷爷赶紧把我揽在怀里，把茶水往我嘴里送。那茶味苦得我皱眉皱眼，咂摸着舌齿一回味，却又甘甜香浓。便又再要。爷爷哈哈地笑，像极了一只欢腾的茶罐。
【摘自2018年第3期《吃茶去》杂志；作者： 余文飞（云南寻甸），作者系中国诗歌学会会员、云南省作协会员、寻甸县作协主席】
