茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，后发展到生煮羹饮。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。作为一种手工技艺，在传承过程中，免不了会发生技艺比赛之类的活动。
据北宋茶学家蔡襄《茶录》记载，手工制茶比赛活动起源于唐中期福建建州（今建瓯）的民间，这是一种在每年春茶焙炒后，茶农和茶客们为比试新茶优劣而举行的富有趣味性和挑战性的社会化比赛活动，有很强的胜负色彩。当时称作“斗茗”或“茗战”，北宋称之为“斗茶”。无名氏《梅妃傅》载：开元年间，（唐）玄宗与妃斗茶。顾诸王戏曰：“此梅精也。吹白玉笛，作惊鸿舞，一座光辉。斗茶今又胜我点。”这是斗茶的最早记录。斗茶的产生，标志着人们饮茶不但是为了解渴，而且提升为一种消遣性的品味茶质量高下的活动。
“盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。”这是白居易在他的诗中描绘的湖州紫笋茶与常州阳羡茶争斗的情景，反映了当年地方官吏参与筛选贡茶的斗茶实况。
五代词人和凝官至左仆射、太子太傅，封鲁国公。他嗜好饮茶，在朝时“牵同列递日以茶相饮，味劣者有罚”，号为“汤社”。“汤社”的创立，开辟了北宋斗茶之风的先河。
范仲淹《和章岷从事斗茶歌》中的一些诗句，如“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”，就很生动地表现了斗茶时输赢双方的神态和热闹场面。
北宋的斗茶活动还受到宋徽宗的高度赏识。他在《宣和宫词》中写的“上春精择建溪芽，携向芸窗力斗茶。点处未容分品格，捧瓯相近比琼花。”就是宫廷斗茶的写照。上有所好，下必趋之。由于北宋品茶之风大盛，因此，历史上最讲究、最热衷的斗茶之风日趋繁盛，各阶层纷纷参与。
在北宋，决定斗茶胜负的标准，体现在汤色、汤花两个方面。汤色就是茶水的颜色。对于汤色，唐人尚青，宋人贵白。由于斗茶是以建州白茶为基础，汤色以纯白为最佳，至于青白、灰白、黄白等汤色，则逐次而下之。因为汤色越白就表明茶质越鲜嫩，焙炒时火候恰到好处；反之不是火候太老就是太嫩，或者采摘得不及时。这就是蔡襄强调的“面色鲜白”，民间称其为“冷粥面”，意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状。对于汤花，蔡襄认为“盏无水痕为绝佳”。汤花面要求色泽鲜白，“淳淳光泽”，汤花均匀适中，叫做“粥面粟纹”，像白色粟纹一样细碎均匀，紧咬盏沿且久聚不散，即汤花的持久度，这种最佳效果，名曰“著盏”，又称“咬盏”。汤花保持一段时间后就要散退，此时汤与盏相接的地方就露出一圈“水痕”，也称“水脚”，以先出现水痕者为负。那时的斗茶，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。
在中国的茶文化中，北宋的“玩茶”最为出名、最为流行。由于流行，斗茶更加丰富了中国的茶文化。
靖康之耻以后，南宋王朝已经顾不得品茶消遣，斗茶之风也就日渐衰落。及至南宋开庆元年（1259年），斗茶的游戏漂洋过海传入了日本，逐渐变为当今日本风行的“茶道”。到元明清时期，斗茶演变成为一种民间偶尔为之的风俗。
如今，遍及全国的茶王、状元等各类巅峰对决赛事，已经成为茶事不可分割的一部分。参赛的代表队，带着各自的成品茶参来斗茶，明中对比，公开叫劲，既能斗出各自茶的特色和风韵，又能展现传统手工制茶的魅力，对创制和发掘名茶，对促进茶叶学和茶艺的发展，以及对手工制茶工艺这种非物质文化遗产的传承和创新，有巨大的推动作用，极具历史价值、文化价值、工艺价值。
不少茶厂每次举行的内部斗茶，增添了很多环节。多名参赛选手，在同一时间、同一场所、同一鲜叶原料条件下现场“打擂”，要求一整套流程如行云流水一气呵成。评审组根据选手制炒出来的茶叶外形、香气、汤色、滋味、叶底等进行暗码审评。这样比赛，有利于内部人才的培养迅速成长。参赛者兴奋，获奖者开心。
不可否认，历史留下“斗茶”的记忆无疑是最丰富而最有诗意的。
【摘自2018年第3期《吃茶去》杂志；作者：宋廷军（江苏南京）】
