许久以来我一直以为，古人喝茶的方法庶几与今相近，且不曾生疑。终是因为浅陋与粗疏。待到认真留意了一番，愕然良久，方知相去甚远矣。今人是喝茶，古人是吃茶；今人是清饮，古人是杂饮；今人是冲泡，古人是煎煮。一盏茶饮讲述着古往今来品茗赏茶的变化。
要讲古人怎样喝茶，一般从唐代说起。原因大抵有二。一是茶饮之风至唐大兴。举凡王公朝士、三教九流、士农工商，无不饮茶。“穷日竟夜，殆成风俗。始自中地，流于塞外。”（封演.《封氏闻见记》）陆羽有句话讲的很形象，很接地气，叫“比屋之饮”。你想想看，寻常巷陌、竹篱茅舍，家家茶香醉人，茶气氤氲，该是一幅多么温馨的场面！茶饮之风盛兴，茶饮之法必孕育其中。二是《茶经》问世。“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”。（梅尧臣.《次韵和永叔尝新茶杂言》）陆羽所倡导的煎茶法，风行于世，被后人奉为煎茶道，开我国品茶艺术之先河。既为先河，自当由此说起。
几年前，我在《九州大戏台》看过一出越剧《陆羽问茶》。戏中陆羽献给唐皇（代宗）的茶，唤“羽儿茶”。它的另一个名字叫“渐儿茶”。因陆羽，字鸿渐，昵称“渐儿”而得名。据说，他的救命恩人智积禅师（陆羽是个弃儿，被智积拾得收养），是个嗜茶、“别茶”的和尚，只一口啜饮，便知是否“渐儿茶“，且非“渐儿茶”不饮。我在一些茶书中，也读到过类似的记载。每每惊叹于禅师鉴茶之明，陆羽“渐儿茶”之妙。
唐代赵璘《因话录》中记载，陆羽 “始创煎茶法”。此即“渐儿茶”，又称“陆氏茶”。因文人雅士纷纷效法，亦名“文士茶”。这种茗饮方式，在唐代十分盛行。简言之：喝茶时先取一块茶饼（唐代的茶是紧压制作的饼茶、团茶），在火上烤，然后用茶碾研成细末，过箩，用水煎至三沸，将茶末、茶汤舀到茶碗，一起喝下。
煎茶依然遗存着“吃茶”的习俗。古代识茶之初，人们尚不谙制茶，多是直接咀嚼鲜叶。汉魏以迄初唐，出现了一种半制半饮的煮茶法：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之。”（三国.张揖.《广雅》）就是将茶与葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等煮成粥吃。晚唐杨晔《膳夫经手录》有同类记载：“茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥”。这种茶杂饮式的煮茶法，迨至中唐以后，为煎茶法所取代，新的茶饮方式遂“滂时浸俗，盛于国朝两都并荆俞间”。（陆羽.《茶经》）
按《茶经》记述，煎茶的程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、箩茶、投茶、搅茶、酌茶等。过程颇为繁复，且每一道程序都很有讲究：譬如，炙茶，素常叫烤茶。一定要烤到呈“虾蟆背”状时，方可逼出香气，煎出好茶来。《茶经》云：“持以逼火,屡其翻正,候炮出培塿状,虾蟆背”，此之谓也。遥想火光明灭，映红了夜色，此时，邀两三友人，静坐凉台，汲泉煮茶，饮一杯仙茗，那一刻，该是何等的清逸超然。
烤好的茶要趁热包好，以免香气散失，至饼茶冷却再研成细末。煎茶需用风炉和鍑作烧水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鲜活山水煎煮。接下来就是投茶和侯汤。侯汤意为等待煮茶的水开，唐代煎茶用鍑（即敞口锅），可以直接观察到水沸的全过程。
侯汤是最富煎茶特色的一道程序。水烧至“沸如鱼目，微有声”（《茶经》，下同），为第一沸，加入适量的盐调味，并除去浮在表面的水膜，否则“饮之则其味不正”。再烧至“缘边如涌泉连珠”，为第二沸，此时要舀出一瓢水备用，随即用“则”（茶匙）量茶末，投入水涡里。再烧至“腾波鼓浪”，为三沸。此时加进“二沸”时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止，以“育其华”（培育茶汤使表面出现更多的汤花）。这样茶汤就算煎好了。烧开水这样的日常细事，在煎茶中被演化为一种令人瞩目的茶艺。茶因水而重生，水因茶而清香，水与茶实现了一次完美的“行为艺术”。
最后一道程序是酌茶：即分茶入盏。这是煎茶最出彩的时刻，煎好的茶汤会浮出许多汤花，此时茶的香气达到最佳状态。汤花有三种：看起来细而轻的叫“花”；薄而密的叫“沫”；厚而绵的叫“饽”。唐代认为汤花是茶叶“精华”，“茗有饽，饮之宜人”。（《桐君录》）。酌茶就是把三种汤花分均匀，否则，每盏茶的味道就会不同。
茶汤嫩绿中带着黄色，似雪的汤花浮于其上，相互映衬，别具趣味。诗人品茗之时，兴之所至，常有吟咏，以遣情怀。唐代赞美煎茶汤花的诗句，不胜枚举。如白居易的“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸。”（《睡后茶兴忆杨同州》）刘禹锡的“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。”（西山兰若试茶歌》）皇甫冉的“旧知山寺路，时宿野人家。借问王孙草，何时泛碗花。”（《送陆鸿渐栖霞寺采茶》）元稹的“铫煎黄蕊色、碗转曲尘花”（《一字至七字茶诗》）曹邺的“碧沉霞脚碎，香泛乳花轻。”（《故人寄茶》）等。
陆羽在《茶经》中说过一句很动感情，又颇“伤人”的话。认为加上葱、姜、橘皮等调料，煮成的茶杂饮，“斯沟渠间弃水耳”，斥言这样的茶无异于倒在沟渠里的废水。每读至此，我仿佛看到他一脸鄙薄，乃至不屑的神情。转而一想，也难怪其声色俱厉，似有失大度。唐初那种粗粝的煮茶，与精益求精的唐煎相比，着实是蓬头垢面，难登大雅。
唐煎结束了粗放的饮茶方法，开创了细煎慢啜的品饮方式，这一变化在饮茶史上是一件大事。它把沏茶的技艺提升为茶艺，把简单的喝茶升华成美好的艺术享受，创造出清逸脱俗，高尚幽雅的品茗意境，使人们在碧沉香泛，细饮浅酌之中，陶醉于一种恬静、淡泊、忘我的禅境，获得精神上的满足和慰藉。
倘若有某个茶艺团体，要演绎一场回味唐朝的晚会，我想，几乎无需任何改动，只管按唐煎的程式，一场场走下来，便是一曲引人入胜的大唐遗风流韵。
（摘自2014年第6期《吃茶去》杂志；作者：袁振生）
