百年功德林“净素”心未改
上海素菜第一招牌 成就沪上餐饮首家国字号“非遗”
“功德林”的一天，从清晨6时30分那碗热腾腾的素浇面开始，南京路还没“醒”，“功德林”的客堂间里已经人声鼎沸。
3个小时的早市，面价是午市的一半。“半价面”，这是这间拥有95年历史的老字号坚守的传统。初春的早市，每天要下600碗素什锦面，面筋、蘑菇、胡萝卜、笋、木耳、豌豆，甜咸适中，汤清面滑。连汤带面一口气吃完，身心舒畅。来的大都是熟客，有人民公园锻炼的老人、也有附近商务楼上班的年轻白领，老太太要“面烂点”、小姑娘要“面少点”，不用关照，服务员就会在单子上记一笔。
一碗面，一份情。这就是老字号的“味道”。
素菜之王——
宋庆龄青睐，萧伯纳盛赞
说起素食，很多上海人第一反应就是功德林。其实上海历史最长的素菜馆，是城隍庙松月楼，创设于1910年，然而2008年国家级非物质文化遗产评选时，功德林的素食制作技艺毫无争议地当选，成为上海餐饮行业第一个国字号“非遗”。
功德林凭什么成为上海素菜馆的第一招牌？
“因为功德林不仅素食制作技艺高超，而且自创办以来，从没中断过素食的烹制，哪怕‘文革’期间，也用咸菜汤、素什锦坚守着传统。”功德林素食有限公司总经理徐云祥说。
处处领风气之先的上海，早在100年前，素菜馆就风靡起来，记者查阅上海地方志，上海素菜馆最早集中在豫园附近，“六露轩”“乐意楼”“春风松月楼”都是在清末创办，最开始是为了适应佛门子弟及居士聚会进餐的需要，随着上海佛教寺院的发展，社会上吃素的人也随之增多。
1922年，杭州城隍山常寂寺维均法师的弟子赵云韶在北京路贵州路口的祥康里，开设了一家素食馆，并取佛经“积功德成林，普及大地”之意，命名为“功德林蔬食处”。
1927年功德林从北京路迁移到派克路6号（现黄河路43号），营业面积从300平方米扩大到1000多平方米。很快，功德林就成了上海名流汇聚的地方，鲁迅、柳亚子、沈钧儒、邹韬奋、黄炎培等都是常客。七君子之一的史良在回忆录中写有《怀念功德林》一节，提到在此接待日本、巴基斯坦等国贵宾，可见功德林在上海美食界的地位。1933年，77岁高龄的萧伯纳来到上海，宋庆龄在如今香山路7号孙中山故居宴请萧伯纳，而所设宴席的菜肴正是功德林的素食。萧伯纳对功德林的素食制作技艺赞不绝口，称其为“素菜之王”。
三代传承——
较真原材料，钻研看家菜
清炒蟹粉、松子富贵鱼、红烧海参、糟溜鱼片……功德林的几大招牌菜，其实一点都不素，“以素仿荤、形态逼真、鲜美可口，这是功德林独特的素食文化。”张洪山是功德林的厨师长，国家级非物质文化遗产传人，“我在这工作了38年，从学徒开始做起，虽然功德林的菜品和口味一直在丰富和改良，但核心的技艺和味道一直在传承。”
“素食仿荤”一直颇有争议，而张洪山说净素与仿荤其实不矛盾，“我们不是为了让信佛的人吃荤，而是传承和发展素食制作技艺。”
素蟹粉是功德林最出名的一道菜，曾获得过第六届世界烹饪大赛金奖，在紫砂制成的蟹形容器中，只见油润的黄、红相映的“蟹粉”微冒热气，香气四溢。一尝，鲜香略带酸味，好像蘸了醋的蟹肉、蟹黄一般，从形到味、几可乱真。
素蟹粉制作关键，是厨师煸炒的火候及姜、醋的比例，而张洪山更愿意讲功德林对原材料的较真：“我们做素蟹粉，土豆一定不用新土豆，一般选择干燥地区的土豆，吃起来粉；胡萝卜要选产在广东的丁香胡萝卜，糖分少、不甜；香菇要用长在木头上的椴木菇，肉头紧且吃口香。”从学徒时师傅就这样叮嘱张洪山，现在作为第三代传人，他也这样教厨房里新来的年轻人。
功德林从创始开始，就在口味上吸收了苏锡派和淮扬派的精华，创始人赵云韶去江南各地聘请高手，比如宁波天潼寺制作烤麸的马阿二、常州天宁寺制作点心的顾启泰、杭州招贤寺的居文林、扬州的林国盛等，同时研究上海人的饮食习惯，逐渐推出“素菜荤烧”系列菜肴，“炒蟹粉”“炒虾仁”“咕唠肉”“烩明虾”“糖醋黄鱼”这些功德林的看家菜，都已传承了几十年。
老牌美食——
百年浮与沉，素心未曾改
“百年诚信，功德无量”，这是前中国佛教协会会长一诚法师为功德林的题字。1997年，功德林从经营了60多年的黄河路搬到南京西路，那些从小在功德林吃素面长大的上海人，有的已经从毛头小子变成耄耋老人，而功德林是他们始终难舍的上海味道。
从小住在黄河路凤阳路转角处长江公寓的佘老伯记得那时功德林还是“前店后工厂”时代，“勾角的屋顶上铺着琉璃瓦，一共四层，菜式有300多种，生意一直很好。很多人在边上的长江剧场看完电影后就到功德林吃碗素面。”
“每个月初一和十五，来买月饼的队伍排得老远。”家住凤阳路同福里的徐阿婆说，逢年过节，家里的小辈经常会送些功德林的素食来看她。让她印象最深的是店里和气的用餐氛围，“以前去吃饭，从来没有见过有人吵架，大家都安静地在里面吃饭。”小时候，住在黄河路244号的戴女士经常由父母带着去吃饭，“现在早上也喜欢去吃一碗面，因为他们的素油干净卫生，吃得放心。”
“我还记得‘功德林’有一段时间改名字，叫‘立新饭店’”，佘老伯说的是“文革”期间功德林经历的最低谷，“当时招牌被砸、红木餐桌被毁，素食荤名一律不能叫，素鸭改称豆腐条、肉圆改称豆腐圆，即便如此，‘功德林’就算每天只能供应3分钱一碗的咸菜汤，还是坚持‘净素’，这在当时的上海素菜馆里，是独一无二的。”徐云祥说。
走过动荡年代，功德林恢复原名，过去30多年间稳步发展，1997年搬迁到南京路后，逐步建立起净素餐饮、净素食品、净素月饼这三大支柱，并先后成立了功德林食品有限公司、功德林素食营销公司；2004年功德林在松江九亭高科技园区内建造了超过1万平方米的功德林素食工业有限公司。目前每年的营业额稳定在1.5亿元以上。
新晋网红——
走进米其林 食客遍天下
功德林现在经常能看到这样的场景，年轻人捧着米其林“红宝书”，外国人拿着各国语言的旅游攻略按图索骥。“最近几年，有很多年轻人在我们店里摆素宴，喜宴百日宴都有，这在过去很难想象。”徐云祥说。
2016年功德林被米其林选入第一批推荐的上海餐厅，此前也被多本权威旅行攻略书列为推荐餐厅。无心插柳，功德林在年轻人中红了起来，不为人知的是，“老字号”如何吸引年轻人这道难题，功德林的高层已经做了十多年。
“功德林历史太久，又因为是净素，所以主要客户群是中老年人。过去在我们门店里，即使有年轻人光顾，也多称自己是为家里老人买的。”徐云祥说，这是全世界“老字号”食品普遍性的问题。“一提到素食，上海人都会想到功德林，这是品牌成功的方面。但另一方面，一提到功德林，就会联想到中老年客人”。
引导年轻的消费群体，并不是一件容易的事。功德林近年来大力发展大众消费渠道，通过在直营店、超市、卖场的布局，让功德林商品逐步渗入年轻消费群体的生活。
而真正形成突破的，是去年中秋节卖断货的功德林鲜花月饼。
“苏式月饼是‘功德林’的看家点心，很多老上海都知道，功德林的素月饼都是手工制作，层层起酥、每层都可以撕下来。2016年，我们在月饼馅上做了突破。”功德林素食有限公司副总经理李军说。其中最受欢迎的“玫瑰果仁”，和传统玫瑰口味月饼不同，用的不是玫瑰露或玫瑰酱，而是将食用级的玫瑰花直接做进了月饼里，“一口咬下去能看到花瓣”。变的是口味不变的是“老字号”对原材料的严格，功德林玫瑰花专供基地在横沙岛，选择的是从法国引进的食用玫瑰“墨红”。
此外，功德林月饼中大受年轻人欢迎的还有用海藻糖代替蔗糖的无蔗糖月饼。“传统+创新”，2016年功德林月饼销售实现了近亿元的飞跃。
记者手记：老字号的良心
在目前用户最多的美食APP上，搜索“素食”，全上海可以找到197家餐厅，其中人均消费100元以上的有20家，最贵的一家人均超过600元。如果仅就价格排名，几十元钱就能吃饱的功德林早已“落伍”了。
其实有不少人建议功德林走高价路线，但每一次都被徐云祥拒绝，“‘老字号’做生意，不能急功近利，要凭良心。”
张洪山做了一辈子素食，让他总结点经验，结果也是这三个字——“凭良心”。“现在素食受到很多年轻人的追捧，有些贵的素菜馆，走高级西餐路线，摆盘精致、秀色可餐，但一个人300元却还不一定能吃饱，这样的事情‘功德林’不会做。”
在松江的功德林素食品基地，一间高清消毒的生产车间里，6个工人正在做菜包子，手工剁的青菜馅、手工擀的皮，一只素菜包23个褶，一丝不苟，每天这里要生产近万只菜包，供应各个分销渠道。
现在许多大牌的速冻包子都已经全机械化生产了，难道功德林又“落伍”了？
“素菜包和素月饼，‘功德林’还在坚持手工制作，就是为了让顾客一口咬下去的时候，能吃到菜香，能吃到完整的松仁。”功德林素食有限公司副总经理李军介绍，此前功德林也尝试过机器制馅，“人是轻松了，但所有的馅都被打成泥，就不是功德林的味道了。”
95年，功德林传承的不仅是“老字号”的味道，更是“老字号”的良心。
（《新民晚报》2017.3.2；作者：程绩）
