水，无时无刻地滋养着万物。除了流淌在地上地下的水之外，她还以云、雨、雪、露、冰、霜等形态存在着。
饮用水对于今天生活在城市中的人们来说，就是水龙头里流出来的自来水或者是市场上销售的瓶装水。在乡村或许还能见到井水。至于汲取山泉溪流之水的事，似乎只有住在山里的人才能体验了。
茶是用水沏泡出来的，没有水就没有茶，没有好水，就没有好茶。古人对此深有体会，正如明许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”除了汲取山泉、溪流、江河等流水，也可以采取天上降下的水来烹茶。古人称天上降下的水为“天泉”“ 上池水” 或“灵水”。露、雨、雪皆是。冬日，采雪以烹茶，实乃一大兴事！
采雪烹茶的前提是清新的空气。在北美生活，这里的冬天没有梅花，没有踏雪寻梅的雅事，但是有好雪，有好大的雪。因此我常在大雪初霁时，采雪以烹茶。或独享，或与友共享。这是值得铭记之事。
采雪烹茶分为采集处理和煮雪水泡茶两件事。采雪则有采集、化雪、过滤、静置四个步骤。采雪宜在入冬第二场雪或连降大雪之后进行。采雪的最佳地点是林间，远离公路和人群集聚之地。
采雪处理需要经过采雪、化雪、过滤和静置——北美中西部的雪绝对是优质的。仅用一层咖啡滤纸过滤一遍即可，滤纸极其清洁，无肉眼可见尘埃颗粒，滤过的雪水清纯无暇。根我采雪经验，刚刚融化的雪水有燥性，这时如果品尝能明显感到这种燥性。因此应静置一段时间，最好三日以上为宜。
今年的第二场大雪连降了两天，质量较往年好。上周末，特邀马歇尔来一同煮雪烹茶。静置了一周的雪水，尝来甘甜无比，燥性尽褪。煮至松风蟹眼，所沏泡得台湾梨山茶，即显洌而甘，冷而柔，此时会感觉，雪与茶相得益彰。
古人雪水烹茶，有据可考。明代杜庠有诗曰：“石鼎煎镕雪水新，六花香泛雨前春。玉堂清味谁知得，俗杀销金帐里人。”
陆羽《茶经》五之煮一节中说“其水，用山水上，江水中，井水下。”并未提及雪。但唐代张又新在《煎茶水记》中记载陆羽评判天下各地水之优劣时将水分二十品，却不知何故将雪水列最后。张又新说：“雪水第二十 ，用雪不可太冷。”我认为，雪从天降，不应与各地山泉流水相模拟。就此，后人也多有异议。如明田艺蘅在《煮泉小品》中列雪水为“灵水”之一，并说：“雪者，天地之积寒也。
明代学者高濂缉撰《遵生八笺:饮馔服食笺·上卷》引——《泛胜书》：“雪为五谷之精。”《拾遗记》“穆王东至大[扌+戏]之谷，西王母来进嵰洲甜雪，是灵雪也。”陶谷取雪水烹团茶，而丁谓《煎茶》诗：“痛惜藏书箧，坚留待雪天。”李虚己《建茶呈学士》诗：“试将梁苑雪，煎动建溪春。”是雪尤宜茶饮也。处士（即陆羽）列诸末品，何邪？意者以其味之燥呼？若言太冷，则不然矣。”
与明代田艺蘅同期的徐献中也在《水品》中说：“湖守李季卿与陆处士论水精劣，得二十种，以雪水品在末后，是非知水者。……予谓露雪雨冰，皆上池品，而露为上。”
明屠隆在其《茶笺》中将雨雪称之为“天泉”，并推广《泛胜书》中称“雪为五谷之精”的赞颂，说“取以煎茶，幽人清贶。”又说“上天自降之泽，如上池天酒、甜雪香雨之类，世或希觏，人亦罕识，乃仙饮也。”
[摘自2013年第3期《吃茶去》杂志；作者：觉香山人（美国）]
