清人清茶

    清代的茶道与饮茶文化，内容十分丰富多彩。清人善于食，喜于宴，乐于饮，且擅品茗。不但文人雅士将花前月下烹茶饮茗引以为快事，仕宦人家或市民农户亦有“举茶”送客、熬茶迎宾之习。
    清代的茶叶按加工方法分为粗细两大类。粗茶用于与边疆少数民族进行“茶马贸易”。细茶则多供内地民人饮用。细茶中又按产地、品种、加工方法不同，分为绿茶、红茶、花茶、白茶、乌龙茶、紧压茶，构成了我国茶叶的六大种类。其中驰名全国色味具佳的名茶如龙井、碧螺春、庐山之雾、君山银针、白毫银针、顾渚紫笋等达数十种之多。这些名茶或香馨味厚、或茶味甘鲜、或色泽如茵、或芽叶色绿白毫如雪、或茶白如银纤细似针。最受清代著名诗人袁枚称道的为龙井茶，他在所著的《随园食单》中言：“杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳”。

    清代的茶道，继承和发展了古代的茶道艺术。清人饮茶，解渴在其次，主要目的在“品”茶的色、香、味、形，故称之为“品茗”。清人的茶具，既有茶盏，亦有茶壶，茶盏多为白瓷或青花瓷。其中创始于明代的宜兴紫砂陶制茶具，以能散发真茶之色、香、味及美观别致的造形，倍受清人的青睐，并引起外国人的浓烈兴趣，至今仍为各国公私收藏家的珍品。清代宜兴的茶壶，有的象鸟兽鱼虫，有的象花木瓜果，姿态各异；有的象秀女，有的象寿翁，情态可掬，不但有很高的实用价值，同时还具有高度的艺术价值，堪称一绝。此外，清人多以锡质茶瓶煎水，煎水用的茶炉中喜用桫木去皮烧成的炭作燃料，贮茶用具则用瓷质或宜兴砂陶制成的“茶罂”。这些精美雅致的茶具和别具特色的煎水用具，增加了清人品茗的趣味。清人在闲暇休憩时，“文火细烟，小鼎长泉”，口啜清茗，细咂慢咽，鉴赏抚玩艺术化的茶具，无疑是一种极大的艺术享受。
    清代著名诗人袁枚在《随园食单》中还说：“欲治好茶，先藏好水”。清人十分重视以水的轻重来辨别水质的优劣，并以此鉴别各地水质的品第。据说以此法确定京师(北京)西山玉泉山泉水最轻为“天下第一泉”的是乾隆皇帝。清人记载，乾隆皇帝外出巡游，必随带玉泉水以供御用，为保证巡游途中玉泉水的质味不变，还极巧的发明了“以水洗水”之法。清人饮茶不但讲究水之轻重，还十分注意水味之甘、冽。如清人吴我欧说：“以雪水烹茶，俊味也”。袁枚也喜将雪水、天泉水藏之以时日再煎茶。他认为雪水、天泉水“水新则味辣，陈则味甘”。清人至近代还采用了用化学试剂验水的方法，其方法为用酒精或硼砂沉淀杂物，“水恶则浊，水清则良”。
    清人烹制好茶，除讲究茶具与验水外，还十分重视点茶。点茶是对茶叶进行再加工，使煎出的茶色香味俱佳。具体方法是：“以锡瓶置茗，杂花其中，隔水煮之。一沸即起，令干。将此点茶，则皆作花香。梅、兰、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇、木樨、桔渚花皆可。”不仅如此，清人对点茶之花与所用剂量要求颇高：“诸花开时，摘其半含半放之蕊，其香气全者，量茶叶之多少以加之。花多，则太香而分茶韵；花少，则不香而不尽其美，必三分茶叶一分花而始称也。”

    清人亦十分讲究烹煎之法。清人烹茶，主张用“活火”(有焰之炭火)，先煎水，使之沸，然后再用冷水“点用”，继之再沸再点，如此三遍，则煎茶之茶色味俱佳。一些嗜茶如命的名人雅土常自有一套烹茶的方法，如明末清初的冯正卿，除烹茶程序自成一体外，烹茶时入水的方式颇有讲究，夏则先贮水而后入茶叶，冬则先贮茶叶而后入水。

    然而，真正最具特色的“茶道”艺术典型当属流行于闽粤地区的“功夫茶”。工夫茶的“烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更精。”茶炉是用细白泥制作，高约一尺二三寸，形如截筒。壶为宜兴紫砂陶壶，杯盘多为花瓷。被称为“四宝”的茶具，最基本的组合为潮汕洪炉(茶炉)、玉书煨(煎水壶)、孟臣罐(茶壶)、若深瓯(茶盏)。烹制的具体过程是主人“先将泉水贮之铛，用细炭煎至初沸，投茶于壶而冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。”如果要以茶“饷客”，待客至，“先取凉水漂去茶叶尘滓，乃撮茶叶置之壶，注满沸水”。待盖好之后，再取煎好的沸水，“徐淋壶上”，水将满盘时，再给壶“覆于巾”，“久之，始去巾”，这时，主人再“注茶怀中”以奉客。此时“客必衔杯玩味”细细品茗，并盛赞主人。如果客人“若饮稍急”，则主人“怒其不韵也”。倘若客人“能陈说茶之出处、功效”，那么，主人将“更烹尤佳”之好茶以进客。
    清人精于茶道，且著述甚多。尤以满人震钧所著《天咫偶闻》一书中卷八的《茶说》最为优秀。此之分为五节，一是“择器”、二是“择茶”、三是“择水”、四是“煎法”，五是“饮法”，是一篇既有理论又有实践总结的好文章。
    另外，对于饮茶的功用和对人体健康的影响，清人亦有认识，在众多著述中，均有较为科学和清刻的阐释。由此可见，清人的饮茶品茗，不仅能够怡神自娱，而且也是一种有益的保健活动。
   （摘自2012年第1期《吃茶去》杂志；作者：王庄林。原标题：丰富多彩的清代茶道）